Это направление исследований поможет установить, в какой степени состав атмосферы в процессе экстракции оливкового масла, влияет на качество конечного продукта. Для этого, данный способ применяется в течение всего процесса, но в основном, при измельчении и смешивании при искусственно модифицированной атмосфере различных сортов оливкового масла. В частности, оценивается его воздействие на основные ферменты, участвующие в синтезе и метаболизме летучих и фенольных соединений.
На сегодняшний день было доказано, что высокая концентрация кислорода (60%) при фрезеровании плода приводит к значительному снижению фенольных соединений, присутствующих в полученных первичных натуральных маслах. Кроме того, имело место снижение летучих соединений, полученных из линолевой кислоты С6 и С5. Как и ожидается, по завершении данного исследования, как результата сотрудничества межпрофессиональной организации производителей оливкового масла Испании и научно-исследовательского института сельского хозяйства и рыболовства Андалусии (IFAPA), будут получены руководящие принципы использования модифицированной атмосферы для совершенствования процесса производства оливкового масла.
