Cодержание этилового эфира было, за последние два сезона, одним из параметров, используемых в качестве критерия оценки качества для классификации нерафинированного коммерческого оливкового масла. Таким образом, при превышении некоторого значения этиловых эфиров, нерафинированное оливковое масло теряет свой статус ЭКСТРА.
Производители оливкового масла Испании имеют много вопросов из-за отсутствия на данный момент достаточной информации о решении Международного совета по оливковому маслу и Европейского Союза о постепенном сокращении лимита на содержание этиловых эфиров в нерафинированном оливковом масле. Считается, что присутствие этих соединений, полученных из спиртового брожения, было своего рода стабильным параметром в свое время.
Благодаря исследованиям, проводимым совместно с национальным правительством, сообществом Андалусией и Межпрофессиональной организацией, сейчас стало известно, что этанол — один из предшественников этиловых эфиров и указанные соединения присутствуют в натуральном виде в оливковом масле. Его присутствие в масле зависит от таких различных факторов, как: сорт оливок, созревание плодов во время сбора, используемая система экстракции, процессы, предшествующие хранению продукта, так как будучи водорастворимым веществом, он вымывается различными способами, которые зависят от используемого процесса производства.
Данное исследование пытается установить количество условий, которые влияют на присутствие этих соединений, предоставляя информацию, позволяющую пересмотреть последнее снижение предела рассматриваемого параметра для применения и соответствия действующему законодательству.
Для этого мы изучили эволюцию этиловых эфиров с использованием AOVE различных типов и различных степеней зрелости, производимых и хранимых в различных условиях.
В настоящее время для ЕС и группы экспертов COI действует мораторий на один год для предоставления дополнительной информации.
